Dos de bar confit, beurre anisé, légumes croquants

Publié le par ouistitis

Ingrédients pour une dizaine de personnes

1 bar de ligne de 2,2kg 

2 citrons jaunes

1 bouquet garni

4 gousses d'ail

graines de fenouil badiane étoilée

1,5kg de tomates grappe

250gr d'asperges vertes

200gr de poireaux 

200gr de courgettes

150gr de haricots mange tout 

700g de beurre

60cl de fumet de poisson

5cl de Pastis

piment d'espelette

sel, poivre

 

Préparation :

Préparer le bar : l'écailler, l'habiller et le fileter puis découper le en parts égales. 

Inciser très légèrement la peau en quadrillant pour que la chaleur diffuse bien à la cuisson. 

Faire mariner les morceaux de bar dans le jus de 2 citrons, 10cl d'huile d'olive, un bouquet garni et quelques graines de fenouil. 

Monder les tomates, les couper en quartiers et els épépiner. Les mettre sur une plaque légèrement huilée, salée et poivrée. 

Puis les luster à l'huile d'olive avec un pinceau en silicone et les cuire au four à 80°C pendant 2h30 minimum en rajoutant un peu d'huile de temps en temps 

Nettoyer les légumes (asperges, poireaux, courgettes, haricots mange tout) et les tailler sous différentes formes selon vos envies. Cuire les légumes séparemment à l'anglaise (Les plonger dans de l'eau bouillante salée et une fois cuits, les lier au beurre)

Chauffer de l'huile d'olive avec du thym, du laurier de l'ail écrasé et des graines de fenouil. Déposer le bar et le confire dedans. 

Faire réduire aux 2/3 un fumet de poisson de 60cl, ajouter de la badiane étoilée. 

Ajouter les dés de beurre bien froid en fouettant vivement. Ajouter une cuillère à café de pastis ou à soupe si vous aimez ça ! 

 

Variantes : Vous pouvez choisir de cuire griller ou rôtir votre poisson 

Vous pouvez également modifier les légumes selon les saisons 

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