Filets de dorade sauce au cidre, purée de pommes de terre au camembert, effiloché de chou chinois

Publié le par ouistitis

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Ingrédients pour 6 personnes : 

3 dorades 

900g de pommes de terre 

90g de camembert 

5 cl de lait 

5 cl de crème liquide 

2 échalotes 

45cl de cidre 

1 càs de concentré de tomates 

un petit chou chinois

huile d'olive 

beurre 

1 càs de vinaigre de cidre

coriandre, persil

sel, poivre

 

Préparation :

Le poisson :

Habiller et fileter les dorades, les déposer dans un plat allant au four

Garder les arrêtes de poisson et les faire tremper dans de l'eau glacée 

Emincer finement les herbes et les faire mariner dans l'huile d'olive 

Lustrer les filets avec ce mélange, saler, poivrer et réserver au frais 

 

La purée de pommes de terre :

Eplucher les pommes de terre, les laver les essuyer et les couper grossièrement

Puis les faire cuire à l'anglaise (départ eau froide salée) 

Une fois cuites, les écraser grossièrement à la fourchette,

ajouter la crème et le lait chaud, puis le camembert coupé en petits dés 

Remuer délicatement à l'aide d'une spatule en bois. 

Rectifier l'assaisonnement 

 

La sauce :

Faire suer les échalotes dans un peu de beurre, ajouter le concentré de tomate, le bouquet garni. 

Déglacer au cidre, puis ajouter les arrêtes de poisson

Laisser réduire de moitié. 

Passer au chinois et monter au beurre bien froid. 

 

Laver le chou chinois et l'émincer finement 

Le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, ajouter le vinaigre de cidre et laisser commpoter à feu doux 

 

Faire cuire le poisson au four préchauffé à 180°C une quinzaine de minutes.                                                   

 

 

En savoir plus ...

Daurade ou dorade ? 

Ce sont des poissons de mer aussi appelés brèmes de mer. 

En France, seule la Daurade royale peut s'ortographier "au".

La couleur et les reflets des écailles les différencient

 

Daurade royale, dorade rose sont les plus fins et les meilleurs. Mais ces poissons sont assez rares (surtt la daurade royale) et toujours chers. La dorade grise, appelée aussi « brème » ou « sar », est plus courante.

 

 

 

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