Lieu jaune à l'andouille, écrasé de pommes de terre, tuile de sarazzin, crème d'andouille ou émulsion de lard.

Publié le par hli

Ingrédients pour 5 personnes :

5 pavés de lieu jaune avec la peau

une vingtaine de tranches d'andouille de Guéméné

un dizaine pommes de terre 

bouquet garni

25cl de fumet de poisson

50g de beurre froid

10 cl crème fleurette 

sel marin de Guérande, 

poivre 5 baies 

crêpes de blé noir maison 

          

Préparation :

faire sécher des morceaux de crêpes de blé noir

Préchauffer le four à 210°C, et faire bouillir de l'eau.

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux, les faire cuire à l'eau bouillante une vingtaine de minutes puis les écraser à la fourchette.

Entailler la peau des filets de lieu pour pouvoir y glisser la moitié des tranches d'andouille.

Couper les autres tranches en petits dés, faire réduire le fumet de poisson (on peut mettre moitié fumet moitié vin blanc si vs en avez sous la main)/

Ajouter le beurre froid en fouettant vivement, puis la crème fleurette, les dés d'andouille, 1 càc du curry, saler, poivrer, laisser sur fx doux quelques minutes.

Utliser un peu de cette sauce crèmeuse pour lier la purée et utiliser le reste pr en napper le poisson et/ou la galette. Ou alors dans des petites saucières à part avec un peu de chapelure. 

 

Dans une poêle, faire saisir dans un peu d'huile d'olive les filets de lieu sur feu assez vif 3 minutes de chaque côté puis finir la cuisson au four environ 8minutes.

Faire revenir l'andouille très finement émincée dans une noisette de beurre à la casserole sur  feu doux.

Rajouter la purée, puis lier avec un peu de lait 2 càs. de crème fleurette et une noix de beurre, saler, poivrer..

 

Bon appétit

 

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Vous pouvez également servir avec une Emulsion au lard :

Dans une casserole, faites revenir 6 fines tranches de lard coupées en petites lamelles avec une échalote ciselée dans un filet d'huile d'olive. Ajouter 10 cl de lait, continuez à chauffer, ajoutez une càs de crème fraiche salez, poivrez. Éteindre le feu et couvrir. Montez un blanc en neige avec du sel.

Émiettez du pain suédois avec du gruyère.

Incorporez le blanc en neige à l'appareil une fois refroidi.

Dans des petites verrines déposez une petite couche de crumble puis la la mousse au lard puis saupoudrez de crumble. 

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