Mayonnaise et ses dérivés

Publié le 27 novembre 2011 par ouistitis

Ingrédients pour la mayonnaise basique :
- 1 jaune d'oeuf
- 25 cl d'huile (de tournesol, colza)
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 trait de vinaigre ou jus de citron
- sel, poivre

Mélanger le jaune d'oeuf, la moutarde, le sel et le poivre. Incorporer l'huile peu à peu, en un mince filet, en fouettant (au fouet à main ou au batteur vitesse moyenne) pour démarrer l'émulsion. Ajouter le reste d'huile progressivement, toujours en filet, sans cesser de fouetter. Enfin incorporer le vinaigre et ajuster l'assaisonnement.

Filmer au contact et réserver au frais. La mayonnaise maison se conserve 1 à 2 jours maximum.

Astuce : Lors d'un buffet en plein été par exemple, la mayonnaise présente un risque sanitaire, pour faire face à celà remplacer le jaune d'oeuf par du lait concentré non sucré.

Les variantes :

Sauce aïoli	Même principe, mais au jaune d'oeuf cru on ajoute 3 gousses d'ail pressées, sel et poivre, et on utilise de l'huile d'olive et du jus de citron.
Sauce cocktail	La recette de base + 2 gouttes de tabasco, 1 càs de concentré de tomates + sucre, 1 trait de cognac, et quelques gouttes de sauce worcestershire.
Sauce tartare	25 cl d'huile neutre, 1 jaune d'oeuf dur écrasé, 1 càs de moutarde, 1 cuillère à soupe de câpres hachées, 1 càs de cornichons hachés, 1 càs d'oignons crus hachés, 1 càs d'herbes hachées (estragon, persil, ciboulette, cerfeuil).
Sauce rouille	On utilise une pomme de terre écrasée cuite dans le bouillon des poissons, 3 gousses d'ail pilées, 1 dose de safran et 25 cl d'huile d'olive pour sa réalisation. Le jaune d'oeuf est facultatif.
Sauce verte	Toujours le même principe mais avec 3 anchois pilés, 2 gousses d'ail pilés, 2 oeufs durs hachés, 1 trait de vinaigre, quelques câpres hachés, une poignée de mie de pain, du persil ciselé et 25 cl d'huile.
Sauce bourguignone	C'est la recette de base à laquelle on incorpore du concentré de tomates et une réduction d'échalotes au vin rouge.
Mayonnaise à l'avocat	La recette de base + 1 ou 2 avocats réduits en une purée homogène (éventuellement arômatisée avec citron, tabasco, piments hachés...).
Epicée ou ...	à vous d'ajouter ce qui vous plaît ! Des herbes (aneth, thym...), des épices (paprika, curry, poivre vert), des condiments (olives, tomates séchées hachées)...mélangez délicatement, pour ne pas faire retomber l'émulsion.