Parmentier de cabillaud au lard et pesto

Ingrédients pour 6 personnes :

900g de cabillaud

750g de pommes de terre 

2 càs de lait

120g d'olives (catalanes, noires ... selon vos goûts)

une vingtaine de tomates séchées à l'huile 

40g de parmesan 

1 gousse d'ail 

7 feuilles de basilic

6 fines tranches de lard (ou12)

15g de beurre

Huile d'olive 

Sel, poivre

Préparation : 

Eplucher et laver les pommes de terre, les cuire à l'anglaise ou à la cocotte minute. 

Découper les olives en rondelles.

Lorsque que les pommes de terre sont cuites, les écraser grossièrement à l'aide d'une fourchette, ajouter le beurre, les olives et un peu de fleur de sel. Mélanger. 

Faites cuire les morceaux de cabillaud bardés de lard dans votre four préchauffé à 180°C. 

Préparer le pesto : mixer les tomates avec le parmesan, l'ail pressé, le basilic et 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. 

Dressage : une couche de purée de pommes de terre, une couche de pesto puis le cabillaud lardé par dessus. 

Pour la déco : quelques olives, des tomates confites et/ ou des herbes fraiches comme la coriandre ou le basilic par exemple. 

Variantes : vous pouvez utilisez également de la patate douce pour votre purée.