Filet de lotte au chorizo fenouil fondant

* La lotte de mer est un des poissons les plus maigres (0,7 % de lipides), au même niveau que la sole, le colin ou le cabillaud. Malgré le peu de graisses la lotte est riche en omega 3. Elle contient également de nombreuses vitamines (notamment du groupe B) et minéraux (phosphore, magnésium, iode, fer...). 

Toutes ces propriétés en font, par conséquent, un aliment de choix, aussi bien pour sa saveur que pour son action bénéfique sur l'organisme.

* Le fenouil est un légume à la saveur anisée, dont on mange surtout la base de la tige, appelée bulbe. Compagnon incontournable du poisson et des fruits de mer, il est une source de vitamine C.

Ingrédients :

1kg de queue de lotte

 120 g chorizo

2 gros fenouils

15 cl de bouillon de volaille

3 étoiles de badiane

1 càc de curry

100 g coulis de gambas 

50 g de muscadet piment d'Espelette

30 g beurre

2 càs d'huile d'olive

Coulis :
- 200 g de gambas 
- 7 cl de vinblanc sec
- Bouquet garni
- 2 càs de cognac
- 10 cl eau
- 1 grosse échalote ciselée
- 3 càs de concentré de tomates

Préparation :

Commencer par le coulis de gambas :
Décortiquer les crevettes et ne garder que les têtes et les carapaces.
Faire suer l'échalote et ajouter les têtes, les carapaces. Cuire quelques min puis mouiller au vin blanc et ajouter le cognac, le concentré de tomate, le bouquet garni et 10 cl d'eau. Cuire à petits frémissements 1 h. Passer le coulis au chinois et mettre de côté. Vous pouvez mettre quelques crevettes entières pour cette sauce que vous mixerer alors légèrement.

Enlever la petite peau de la lotte et la parer en ne gardant que le filet.
Couper le filet de lotte en tronçons et les barder de bandes de chorizo. Saler, poivrer, saupoudrer de piment d'Espelette et réserver au froid.

Cuire les bulbes de fenouil à dans de l'eau bouillante avec le bouillon de volaille, la badiane et la cardamome pendant environ 1 h (les bulbes doivent devenir tendres).
Les couper en 2 ou en 4 et les colorer au beurre. Saler et poivrer.

Colorer de toutes parts les portions de lotte dans un mélange beurre-huile d'olive et laisser cuire environ 12 min. Tenir au chaud.
Dégraisser et déglacer la poêle avec le vin blanc, mouiller avec le coulis et laisser réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Au moment de servir, dresser une portion de lotte et disposer les bulbes de fenouil à la badiane puis émulsionner le coulis et verser au dernier moment.

En décoration, des rondelles de chorizo séchées au four et quelques gambas.