Filets de dorade sauce au cidre, purée de pommes de terre au camembert, effiloché de chou chinois
Ingrédients pour 6 personnes :
3 dorades
900g de pommes de terre
90g de camembert
5 cl de lait
5 cl de crème liquide
2 échalotes
45cl de cidre
1 càs de concentré de tomates
un petit chou chinois
huile d'olive
beurre
1 càs de vinaigre de cidre
coriandre, persil
sel, poivre
Préparation :
Le poisson :
Habiller et fileter les dorades, les déposer dans un plat allant au four
Garder les arrêtes de poisson et les faire tremper dans de l'eau glacée
Emincer finement les herbes et les faire mariner dans l'huile d'olive
Lustrer les filets avec ce mélange, saler, poivrer et réserver au frais
La purée de pommes de terre :
Eplucher les pommes de terre, les laver les essuyer et les couper grossièrement
Puis les faire cuire à l'anglaise (départ eau froide salée)
Une fois cuites, les écraser grossièrement à la fourchette,
ajouter la crème et le lait chaud, puis le camembert coupé en petits dés
Remuer délicatement à l'aide d'une spatule en bois.
Rectifier l'assaisonnement
La sauce :
Faire suer les échalotes dans un peu de beurre, ajouter le concentré de tomate, le bouquet garni.
Déglacer au cidre, puis ajouter les arrêtes de poisson
Laisser réduire de moitié.
Passer au chinois et monter au beurre bien froid.
Laver le chou chinois et l'émincer finement
Le faire revenir dans un peu d'huile d'olive, ajouter le vinaigre de cidre et laisser commpoter à feu doux
Faire cuire le poisson au four préchauffé à 180°C une quinzaine de minutes.
En savoir plus ...
Daurade ou dorade ?
Ce sont des poissons de mer aussi appelés brèmes de mer.
En France, seule la Daurade royale peut s'ortographier "au".
La couleur et les reflets des écailles les différencient
Daurade royale, dorade rose sont les plus fins et les meilleurs. Mais ces poissons sont assez rares (surtt la daurade royale) et toujours chers. La dorade grise, appelée aussi « brème » ou « sar », est plus courante.